こんにちは、シェフ緒方です。
今回はいつものコラムとは少し違って、先日開催したディナー会のお話をします！
なんと今回は
Petrus 2013・1974・1969、3ヴィンテージを飲み比べるという、なかなか贅沢な会でした。
メイン料理までの前菜は Domaine Roulot を惜しげもなく合わせています。
Domaine Roulot自体、なかなかお目にかかれないワインなのですが、
メイン料理にはさらに Petrus を。
Cellar Door Aoyamaでは月に1〜2度、通常営業とは別に 特別なディナー会 を開いています。
食材もいつもより 少し贅沢です！
ひと月ごとに料理を組み立て、ワインとのペアリングを考える。
手間はかかりますが、四季のある日本でこういう形で季節を毎月届けられる機会は、そう多くないと思っています。
まずはアミューズから。
オンメニューでも出している、チーズ入りのシュー生地——グージェールです。
あえていつもの一品を出すのは、「特別な夜」の入口として、
ちょうどいい緊張のほぐし方だと思っているからです。
前菜は2品、春の食材で。
1品目はタブレサラダ。クスクスを使ったサラダに、
菜の花とさやいんげんをたっぷりと。爽やかな苦みと食感が中心の、軽い始まりです。
合馬の白子筍とそら豆、どちらも初物。
会の最初はこれくらい穏やかな味わいからがちょうどいい。
2品目はフランス産のとても立派なホワイトアスパラ。
ホワイトアスパラの火を通したときのほくほく感に、車海老の強い旨味を合わせました。
苦みのあるものが続きますが、素材の個性が違うので単調にはなりません。
2週間程しか出回らない、ビアンケットトリュフをスライス。
こちらも貴重な春の味覚。
にんにくとパルメジャーノチーズが合わさったような香りが食欲を掻き立てます。
続いてお魚料理は富士の介サーモン。
山梨県が開発したオリジナルブランドで、キングサーモンとニジマスを交配したもの。
県が手がけた最高級のサーモンです。
スライスしたじゃが芋で巻き、外側がパリパリになるようにソテー。
中心はミキュイ——半生に仕上げることで、
とろけるようなサーモンとじゃが芋のパリパリ感のコントラストを出しています。
ソースは香草たっぷりのベアルネーズ。
与論島から届くこだわりの野菜「サクサクインゲン」のバターソテーを添えました。
メイン料理。
青森県の銀の鴨。
「金」と名付けると美味しさの成長が止まってしまうという理由で
「銀」と呼ばれている、とっても美味しい鴨です。
とっっっても美味しい鴨です！（大事なことなので2回言いました）
1羽まるごと仕入れ、血も内臓も骨も余さず使います。
ピュアな鴨の旨味を感じてもらうため鴨胸肉の火入れは柔らかく。
鴨首皮を使った鴨モモ肉のソーセージ、骨は出汁にしソースに使用
コニャックをたっぷりと使った贅沢なソースでした。
デザートはシンプルにアイスクリームで締めました。
前菜のペアリングワインとして出した、
Domaine Roulotが手掛けているレモンリキュールを使ったアイスクリームです。
ホワイトチョコレートのほのかな甘みに、レモンの爽やかな酸味。
食後の口をきれいに整えてくれる、シンプルな一皿。
皆様ゆっくりと楽しんでいただけたようでした。
高貴なワインを単体で向き合うのも良いですが、料理と合わせて飲む時間には、また別の良さがある。そう感じた夜でした！
次回は4/4(土)。
イタリア・アブルッツォ二大巨匠の1人、
Emidio Pepe（エミディオ・ペペ）をお迎えし、ディナー会を開催します。
ご興味ある方はぜひご参加ください！
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。